Brie de Meaux
Brie de Meaux AOP is een Franse traditionele, rauwmelkse witte korstkaas van koemelk met het AOC- en AOP-keur. De naam komt van de historische regio Brie, 50 km ten oosten van Parijs, en de stad Meaux. De kaas behoort tot de zogenaamde zachte kazen en is de vader van de zachte witte-korstkazen. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk mag voeren, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt.
Brie de Meaux wordt gefabriceerd van rauwe melk van inheemse koeien. Hij wordt gestremd met dierlijk stremsel en de coagulatie duurt ongeveer een uur. Tijdens het stremmen wordt de melk verwarmd tot 37 °C. De wrongel wordt nauwelijks gesneden. De kunst is om de dunne lagen wrongel met de hand met een speciale brieschep, de pelle à brie, bij een temperatuur van 33 °C, in de kaasvormen te scheppen. De vormen hebben een doorsnede van 36 à 37 cm. Na vier uur worden de kazen in een ruimte van 24 °C gebracht en na zes uur in 19 °C. Hij wordt niet geperst. De volgende dag wordt de Meaux met schimmel bestrooid en lichtgezouten, volgens AOC-voorschrift alleen met droog zout. Hij wordt in een ruimte van 12 °C op stromatjes te rijpen gelegd. De afscheiding van de wei vindt spontaan plaats, wat versterkt wordt door verdamping van het grote oppervlak. Afscheiding van de wei mag niet te snel verlopen omdat dan het risico bestaat dat de kaas breekt. Na een week worden de kazen overgebracht naar de affineur om in een gekoelde vochtige ruimte van 7 °C verder te rijpen.[2] Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig met de hand gekeerd. De affinage duurt minimaal 4 weken, en tot 8 weken om de kaas tot volle rijpheid te laten komen. De Meaux is op zijn best als de pâte net niet vloeibaar is. De jaarlijkse productie Brie de Meaux AOP bedraagt jaarlijks ongeveer 7.000 ton. Hij wordt verhandeld in hele, halve en kwart wielen. En in 1/8, 1/10, 1/12 en 1/16de punten.