Harde kazen (op basis van verhitte melk)
Harde kazen (op basis van verhitte melk)
De melk voor de kaas wordt eerst tot 63° - 65 °C verwarmd (afhankelijk van of de kaas “rauwmelks” moet zijn of niet). Na koeling tot 32°C wordt stremsel toegevoegd. Na ongeveer een half uur is de melk een vaste massa, die in kleine stukjes gesneden wordt en waarbij wei ontstaat. Het mengsel van wrongel en wei wordt nog weer tot 55°C verwarmd en een uur op die temperatuur gehouden. Vervolgens worden wei en wrongel zo goed mogelijk gescheiden en wordt de wrongel in vormen gebracht en geperst. Na een aantal uren wordt dan de kaas in een koele kelder opgeslagen (12°C) voor een periode tot 3 weken, waarna de kaas verhuist naar een ruimte op 20°C. In deze periode vindt het grootste deel van de fermentatie plaats, waarbij de lacto-bacteriën de melksuiker omzetten in melkzuur. Dan ontstaan ook de kenmerkende gaten (ogen) in de kaas. Hoe langer op deze temperatuur, hoe meer gaten. Gaat de kaas weer snel naar de koudere omgeving, dan blijven de gaten klein.
Uit: Wikipedia
Abondance
De Abondance is een kaas afkomstig uit de vallei van de Abondance, de Chablaisvallei, ten zuiden van het Meer van Genève. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
Comté
De Comté (ook Gruyère de Comté) is een Franse kaas, afkomstig uit de Jura, uit de Franche-Comté. Hoofdstad van het Comté-gebied is Poligny, waar ook het "Maison du Comté", het Comté-museum, staat. De kaas behoort tot de zogenaamde harde kazen en wordt al eeuwenlang gemaakt. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
Beaufort
De Beaufort AOP is een Franse kaas die in Savoie geproduceerd wordt, in een drietal valleien: de Beaufortain, de Tarentaise, de Maurienne en in een deel van de vallei van Arly. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
Emmentaler
Emmentaler is een kaas uit het Emmental in Zwitserland. Hij wordt eveneens in het Franse Alpengebied, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in Savoie en in Beieren (Allgäu, Duitsland) geproduceerd.